Loop op een zaterdag binnen bij slagerij de Wit en je ziet een lam hangen. Het dier wordt staand uitgebeend. In de winkel. Zodat we allemaal zien dat vlees van heuse beesten komt. Ook komt er om de week een hele koe binnen en wekelijks een half varken. Die worden bijna van kop tot staart gebruikt. Zelfs de varkenskop, daar wordt preskop – ook bekend als hoofdkaas of zure zult – van gemaakt.

De boeren zijn echte liefhebbers

Slager Erik Waagmeester is een zogeheten zelfslachtende slager. Daar zijn er tegenwoordig niet bijster veel meer van. Hij kiest zelf zijn dieren uit bij boeren uit de omgeving. Bij boeren uit Westzaan, Abcoude en de Beemster. Kleinschalige boeren benadrukt hij desgevraagd. ‘Die boeren werken niet biologisch, daar heb ik ook niet zo veel mee, maar het zijn echte liefhebbers en dat is wat telt. Ze gaan netjes om met hun dieren en ze enten niet preventief in.’ Het slachten laat hij doen door zijn vaste slachter Jan. Daarna is er werk aan de winkel. Deels dus zichtbaar voor de klanten. Deels in de kelder, waar de worstenmakerij zit van slagerij de Wit. Genoemd naar de vorige eigenaar van wie hij het vak leerde en van wie hij de zaak overnam.

Topkwaliteit hammen en worsten

Als ik op een middag bij slagerij de Wit binnenloop, is Waagmeester geconcentreerd een Belotta-ham aan het snijden. Zo’n pata negra varkenspoot die in de houder geklemd ligt en waar hij hele dunne plakjes vanaf haalt. Hij vertelt lyrisch over het verschil tussen de Spaanse en Italiaanse rauwe hammen en waarom hij alleen Spaanse verkoopt. En dan nog alleen uit een gebied bij Madrid waar de varkens een hectare grond per dier hebben en puur eikeltjes eten. Hij laat me proeven. Een hele intense nootachtige smaak met zoals slagers vaak zeggen ‘een heel mooi vetje’. Worsten daarentegen haalt hij weer liever uit Italië, dat heeft te maken met de manier waarop zuur in de worst wordt verwerkt. Hij laat me het verschil proeven tussen een Nederlandse cervelaat en een Italiaanse salami. Die laatste heeft een zachte, gelaagde smaak, als je dat van worst kunt zeggen, maar beter kan ik het niet verwoorden.

Prijzen winnend

Nu kwam ik voor de saucijzenbroodjes, want die vind ik hier erg goed. Zowel de saucijs als het broodje waarvan het bladerdeeg ongekend licht vet is. Terwijl ik in gesprek ben met Waagmeester zet een medewerker een dampende ham neer, net uit de oven. Wederom mag ik proeven. Zo sappig, ook die gaat mee naar huis. Ik kan vertellen dat die thuis de ijskast niet heeft gehaald. Voor deze keer heb ik wel weer genoeg ingeslagen. Maar ik hoorde over de gehaktballen en over de ossenworst die al vaak in de prijzen is gevallen. En ik zie verschillende delicatessen in potten en flessen op een plank tegen de muur die lonken. Gevolg: ik houd me nu in, maar deze vleesminderaar wordt in slagerij de Wit ernstig verleid.