Bestaat de ideale gastheer? Ik weet het niet. Er bestaan wel duidelijke verschillen van inzicht over onder diegenen die in de bediening werken. Ik ken de aanwezige ober. Degene die denkt dat hij je een heerlijk avondje uit moet helpen bezorgen en dat hij je in de watten moet leggen. Dat doet hij door je smakelijk eten te wensen en prettige voortzetting, veelvuldig te informeren of alles naar wens is en bij ieder gerecht dat hij op tafel zet, uitvoerig alle ingrediënten te beschrijven en er net niet met zijn pink in te prikken omdat hij ook wil aanwijzen wat je allemaal op je bord hebt liggen. Sommigen worden daarbij heel erg joviaal. Zoals ooit de ober die bij de buurtafel diep door de knieën ging, zijn armen over elkaar gevouwen op tafel legde, zijn hoofd er net boven zwevend terwijl hij enthousiast en op iets te luide toon vertelde over de dagspecialiteiten en wij zijn eigen vlees konden keuren. Dan zijn er ook de stillen. De obers die geruisloos je glas bijschenken, waardoor de fles voor het hoofdgerecht al leeg is, terwijl je van plan was daar de hele avond mee te doen en die als je even van tafel opstaat, je stoel naar achteren schuiven en je servet die je op je stoel had achtergelaten over de leuning hebben gedrapeerd bij terugkomst. Ook niet wat ik wil.
Een bevlogen chef-kok
Maar niets van dit alles bij restaurant Karmozijn. Daar is de eigenaar tevens chef-kok, sommelier, gastheer en ober. Hij doet alles in zijn eentje. Op een bordenwasser na. Ik heb gekeken hoe hij het doet zonder te rennen, zonder zweetdruppels op zijn hoofd, zonder dat je eindeloos hoeft te wachten en zonder dat er iets aanbrandt. Bijna niet te begrijpen hoe het kan. Conclusie: hij kookt slim, is bijzonder efficiënt en over het algemeen vrij kort van stof. Dat schiet enkele gasten wel eens in het verkeerde keelgat. Die vinden hem bot. Volgens mij is het vooral een bevlogen kok die het liefst met eten bezig is en bij voorkeur alleen daarover praat. Iemand die de rest erbij doet, omdat zoals hij zelf zegt ‘toch ook nog wat moet verdienen’.
Karmozijn: goddelijk klassiek eten met een twist
Daarbij: hij heeft geen zin om gewenste antwoorden te geven of om te knippen en te buigen. Dus als ik vraag welk kruid er in die heerlijke saus bij de vislolly zit, is zijn antwoord: ‘Hetzelfde als in de bearnaise’. Om weer weg te benen. Ik heb geen idee. Een meewarige blik volgt als ik even later zeg dat ik het niet weet. Dragon is het. Klanten die het allemaal te lang duurt en die nog een keer om de rekening vragen, krijgen te horen: ‘Het is hier een restaurant, geen supermarkt.’ Ik kan er wel om lachen. Ondertussen word je bij restaurant Karmozijn met rust gelaten en kun je uitgebreid tafelen. Wie wil, kan een geanimeerd gesprek met de chef voeren over koken, wat de beste producten zijn en waar je die haalt. In de wetenschap dat hij al jaren echt goddelijk kookt in dat kleine restaurant van hem. Klassiek met een twist.
