Het riviertje de Angstel kronkelt vrolijk door de polder. In dat landelijke buitengebied van Baambrugge ligt boerderij Lindenhoff. Vanaf de weg ziet het er allemaal precies zo uit als ik verwacht dat een boerenerf eruit ziet: openstaand hek, weggetje naar de boerderij met scheef liggende betonplaten en een ruim, wat rommelig erf. Tot zover klopt het beeld.

Sociaal, lokaal en ecologisch

Dat is meteen afgelopen als ik de schuur in loop. Hier is een enorme delicatessenwinkel gevestigd: Lindenhoff Marché geheten. Er is een koelcel met lekker stinkende kazen. Een slagerij waar in de vitrine vlees ligt met mooie namen als koetsierstuk en ossenhaas van de knop. Nooit van gehoord. Misschien is het met die namen net als bij de longhaas die dezelfde blijkt te zijn als de onglet. Een Nederlandse naam voor een in het Frans bekend stuk vlees. Verder robuuste stellingen op wielen met houten kratten en manden voor de groentes, fruit, paddenstoelen en houdbare zaken. Allemaal topkwaliteit. Je ziet er inmiddels weer bekende vergeten groentes zoals de pastinaak en topinambur maar ook allerlei nog steeds grote onbekenden als de oerwortel, kleiwortel en yacon. Veel komt uit de eigen moestuin waar chefkoks werken naast – mooi gezegd – mensen met een grote afstand tot de arbeidsmarkt. Sociaal, lokaal en ecologisch noemen ze dat.

Ambassadeurs van authentieke smaak

Op boerderij Lindenhoff houden ze ook allerlei dieren. Bekendst zijn hun eigen Baambrugs big dat je bij aardig wat restaurants op de kaart ziet staan. En de Gasconne varkens, een puur, niet doorgefokt ras uit de Pyreneeën. Tien jaar geleden deden mijn toen nog kleine nichtjes op de boerderij een workshop waarin ze zagen en leerden hoe koeien en varkens een fatsoenlijk leven kunnen hebben. Ze eindigden in het weiland met het bakken van hamburgers die ze versierden met eetbare bloemen. Die workshop is niet meer. Maar de principes over kwaliteit en puurheid zijn onveranderd.

Eigen Baambrugs big en Gasconne varkens en runderen

Slager Remco is binnen druk in de weer met het snijden van verse knoflook en allerlei groentes. Zou er een beest mee gevuld gaan worden? Ik zie een paar biggen op hun kop hangen met rozemarijntakken als vuurpijlen uit hun roze blote billen stekend. ‘Loop anders even mee naar achteren’, zegt Remco tegen me. ‘Die zijn voor de varkens’, hij steekt zijn hand omhoog met alle groene resten erin. We stappen het weiland in waar ooit mijn nichtjes stonden. Tegenwoordig staan daar een paar half open hutjes. Er wonen varkens in. Vrije-uitloop-varkens zou ik ze willen noemen. Ze kijken niet op of om van de hun toegeworpen lekkernijen. Binnen neem ik het recept en de spullen mee voor Gasconne rundersucade. De recepten zijn door de medewerkers samengesteld. Erg lekker constateer ik ’s avonds. Bij Lindenhoff weten ze wel wat goed is voor mens en dier.