Op iedere markt in Amsterdam staat een Joodse zuurkraam. Hoe kan het dat een kraam met alleen zuur in deze tijd overleeft, zo veel en zo vaak eet ik dat niet. En wat is er Joods aan? Dan hoor ik dat in Amsterdam-Zuid De Leeuw Zuurwaren zit. De Joodse familie De Leeuw handelt al in zuur sinds 1850. Dus Davide Holmes ging op onderzoek uit. Les 1. Je hebt zuur en zuur. Aha.

Zoetzuur is typisch Amsterdams

Ik ben al even in de winkel als een bejaarde man met Amsterdamse tongval binnenkomt en spontaan vertelt dat hij hier al met zijn oma kwam. ‘Maar toen waren de augurken zacht.’ ‘Zie je,’ zegt Monique de Leeuw tegen mij, ‘dat zei ik je toch net? De smaak van mensen verandert en daar gaan we in mee anders houd je het niet vol. De augurken hebben tegenwoordig inderdaad meer bite. Niemand wil ook meer ingelegde tomaten dus die hebben we niet meer, maar wel ingelegde vis, leverworst en rode kool. Zoetzuur is overigens iets typisch Amsterdams.’ Een vrouw die een tijdje naast de toonbank met de eigenaresse stond te praten, mengt zich in het gesprek. ‘Gepekelde augurken zijn populair in het Midden-Oosten en weer heel anders dan het zuur in New York. Zuur is echt overal anders.’ Gepekelde augurken hebben ze hier ook. Ik proef een bremzoute augurk en moet aan het zuur denken dat ik ooit bij mijn eerste falafel in Egypte kreeg. Lekker! Ik neem ook een kleine gele Amsterdamse ui. Echt anders dan ik ken, maar ik zou niet kunnen vertellen waarom. ‘Eigen recept hè.’

Rauwe groenten conserveren

Op de lange toonbank staan grote open teilen met zoetzure augurken, gepekelde augurken, grote en kleine ingelegde uien en komkommers, ingemaakte leverworst. Ooit waren dat de enige producten maar inmiddels zijn het er vijftig. De Leeuw vertelt hoe het inleggen van rauwe groenten een manier was om eten te conserveren in een tijd dat er nog geen ijskasten waren. ‘Mensen roepen wel dat vroeger alles beter was, maar reken maar dat er toen meer conserveringsmiddelen in zaten dan nu. Hoe denk je anders dat je alles lang goed hield in die houten kuipen op de handkar waarmee ze vroeger langs de huizen gingen?’

Zuur per schep of per stuk

Sommige dingen bij De Leeuw zijn onveranderd. De recepten zoveel mogelijk. Meest opmerkelijk is dat een weegschaal ontbreekt. Alles gaat per schep of per stuk. En nog zo wat. De winkel is al sinds jaar en dag op donderdag, vrijdag en zondag open. Joodse traditie. Waarom zijn zuurwaren typisch Joods wil ik nog weten. Volgens de De Leeuw omdat de Joodse keuken heel erg vet is en zuur het vet afbreekt. Gezien het succes hebben blijkbaar niet alleen Joodse families behoefte aan enige hulp bij vetafbraak. Hoe dan ook, het is een lekkere winkel. Dat er nog maar vele generaties De Leeuw mogen volgen.