Mijn vriendin is een poffertjesspecialist. Wanneer zijn poffertjes goed, wil ik weten. ‘Als ze gaar zijn,’ luidt het simpele antwoord om daar vervolgens aan toe te voegen, ‘maar dat zijn ze meestal niet’. Als ik hoor dat op de Brink in het Noord-Hollandse Laren sinds jaar en dag de antieke poffertjeskraam Corn. de Haan staat met sublieme poffertjes, weet ik wat mij te doen staat. We nemen de proef op de som.

Eeuwenoude recepten

Zo te zien is er op de Brink de laatste eeuw weinig veranderd. Niet aan de bomen en ook niet aan het feit dat hier iedere lente de bijna 150 oude poffertjeskraam De Haan wordt opgebouwd. Pontificaal in de ingang staat een poffertjesplaat met aan weerszijden witgejaste mannen met markante koppen en donkere mutsjes die in rap tempo de plaat invetten, beslag in de gaten gieten, met een vork de poffertjes keren en ze op een bordje schuiven. Het bordje wordt voor het slotstuk doorgegeven aan de baas himself. Die keurt het, snijdt als een chefkok een flinke plak boter van een enorm blok, legt die bovenop de poffertjes en strooit er poedersuiker op.

Van kanten gordijnen tot zilveren beslag

Binnen heb ik het idee terug in de tijd te zijn. Ik loop over de kokoslopers op de verende houten vloer door het open middengedeelte met houten tafels en klapstoelen. Aan weerszijden zijn séparés, die net als de loges in een theater kunnen worden afgesloten met fraai gedrapeerde kanten gordijnen. Voor zij die meer privacy willen. Er zijn kroonluchters, spiegels, oude prenten aan de muren, beschilderde houten panelen en linnen plafonds. Pronkstuk van de kraam is de antieke wafeloven met zilveren beslag waarin Hollandse wafelen worden gebakken.

Heerlijke poffertjes en wafels

De keuze is makkelijk: poffertjes of wafels. Wij nemen beide. De ober die achterin de kraam heen en weer loopt, scandeert de bestellingen met sonore stem dwars door de ruimte over al het geroezemoes heen. Blijkbaar komt het voorin aan, want lang hoeven we niet te wachten. Mijn poffertjesspecialist is lyrisch. En ik met haar. Dit zijn in ieder geval de lekkerste poffertjes van Noord-Holland. De poffertjes goed gaar, de wafels krokant en dun, de boter en poedersuiker zacht.

Afruimen met hondenmandjes

Marcel Hilhorst – de baas van poffertjeskraam De Haan – laat mij even later die boter los proeven en geeft bevlogen college over de topkwaliteit. Grasboter, zonder de gebruikelijke hoeveelheid water erin. Smeltend op je tong. Zoals hij ook uitgebreid vertelt over wat poedersuiker tot goede poedersuiker maakt. Als we de tafel verlaten, komt een jonge ober – er werken alleen maar mannen – met rieten hondenmandje de boel afruimen. Niemand kan me vertellen waarom ze die gebruiken, maar ik weet het wel: eeuwenoude tradities en recepten, daar moet je niks aan doen.