‘Kippen hebben tieten.’ Ik twijfel of ik dat pasteibakker Diny Schouten nu echt hoor zeggen, maar durf het niet te vragen en houd mijn mond. ‘Die eten wij als kipfilets. Van dat zachte witte vlees, niks aan’, aldus de voormalig culinair publicist. Ze heeft een vogel uit de vitrine genomen. ‘Kijk, dit is een leghaantje’, doceert ze. ‘Bij de meeste legkippenbroederijen belandt die meteen na de geboorte in de versnipperaar, want je hebt er niks aan omdat hij én geen eieren kan leggen én er zit relatief weinig vlees aan. Maar onze gevogelteleverancier werkt mee aan het project Hollands legHaantje en laat ze leven. Ze worden niet zo groot. Het is een prima alternatief voor het poussin kippetje. Zie je wat een mooi stevig vlees?’
Charcuterie van varken, eend en konijn
De Pasteibakkerij is een werkplaats voor charcuterie. Diny Schouten en Floris Brester maken er met een enorme liefde voor eten pasteien, een ander woord voor patés. En in Frankrijk heten die weer terrines. Maar ze maken ook allerlei soorten worst. Alles doen ze zelf. Ze gebruiken dieren ‘die met ouderwets fatsoen zijn grootgebracht’. Hoofdzakelijk varkens en dan met name de zogeheten incourante delen. Maar ook konijn, eend en gans worden verwerkt. In de vitrine vind ik het resultaat van hun noeste handenarbeid. Zo ligt er een klassieke terrine de campagne, terrines van tam konijn, van tamme eend en van eend met eendenlever. Qua worsten varieert het van verse braadworstjes en boudin blanc en boudin noir tot gerookte procureur en rillette van wilde ganzen, Schipholganzen welteverstaan, op en top scharrelvlees dus.
Leghanen en Schipholganzen
De Pasteibakkerij levert vooral aan horeca en delicatessenwinkels, maar je kunt er ook als particulier terecht. Daarvoor moet je midden in een woonwijk zijn in Amsterdam-Zuid. In een voormalige slagerij. De koelcel, de enorme weegschaal, de vitrine, ze konden allemaal zo worden overgenomen. Ook de tegels tegen de muur zijn gebleven. De plek voelt als een gezellige woonkamer. Enigszins Frans. Zo zitten de worstenmakers midden in de winkel aan een grote tafel thee te drinken als ik kom. Vaas met takken laurier erop, geblokte handdoeken hangen over de ijzeren stoelen te drogen. Een voormalige vitrine doet dienst als boekenkast, poezenmand en uitstalplek voor potjes mosterd, zuur en zout voor de verkoop. Overal zijn varkentjes. Als poster aan de muur, als speelgoedbeesten.
De overtuigingskracht zit in de smaak
Ik laat me informeren over al die zelfgemaakte charcuterie. Dat is watertanden. Net als de etiketten. Dit zit er bijvoorbeeld in de terrine van tamme eend die ik meenam: ‘eendenlevertjes (Barbarie), spek, gedroogde morieljes, eieren, sjalot, salie, eau de vie van Lubberhuizen en Raaff, pekel- & zeezout, quatre épices’. Behalve met charcuterie is de vitrine gevuld met brood, eieren, boter en vlees. Allemaal van zorgvuldig geselecteerde leveranciers. Thuis eet ik verrukkelijk spek, waarvan mij al verteld was dat het vlees veel droger is dan gebruikelijk en zonder toegevoegde suikers. Het is duidelijk. Bij De Pasteibakkerij weten ze er overduidelijk wat van te bakken. En dat is een understatement.
Update: Helaas verkoopt De Pasteibakkerij geen leghaantjes meer. De leverancier (en de producent) had er te weinig vraag naar. En sinds 2022 is Diny Schouten met pensioen en runt Floris Brester deze mooie winkel alleen.
